Cucina salentina

Puglia

Cucina salentina

La cucina salentina è la cucina tipica del Salento, parte meridionale della Puglia.

È una cucina povera per gli ingredienti usati, a partire dalla farina poco raffinata oppure di orzo, meno costosa di quella di grano. Per l'uso di verdure coltivate e selvatiche che la terra salentina può offrire, insieme con gli altri prodotti della terra come le lumache. Per l'impiego di pesce azzurro, oggi rivalutato, ma un tempo l'unico pesce che la popolazione poteva permettersi. Per la scarsità dei piatti a base di carne troppo costosa per i contadini. In effetti, i meno abbienti mangiavano la carne solo la domenica mischiata con molto pane per fare le polpette. Altra preparazione assai povera erano le cricule. La carne di cavallo era diffusa in quanto tali animali erano usati per i lavori nei campi e come mezzo di trasporto e solo quando erano troppo vecchi per lavorare servivano come alimento. Nel periodo pasquale, in cui è tradizione mangiare l'agnello, la popolazione consumava gli scarti dell'animale, cioè le interiora.

Nonostante la povertà di ingredienti la cucina salentina è ricca di fantasia. Questi servivano alla preparazione di piatti che oggi sono diventati ricercatissimi per la loro bontà e l'equilibrio dei sapori. Proprio con le interiora dell'agnello si preparavano (e si preparano) i "gnommareḍḍi o mboti o turcinieḍḍi", che sono involtini dal sapore deciso e prelibato, cotti sulla brace. Nella preparazione della pasta con i legumi, una parte della pasta stessa viene fritta in olio d'oliva per fornire al piatto un gusto più accattivante e una consistenza croccante. Inoltre si usano le spezie della macchia mediterranea per insaporire le preparazioni: la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana, la menta e l'origano.

La fantasia domina soprattutto nei dolci che risentono dell'influenza del mondo orientale (bizantini e arabi). La presenza di ingredienti quali le mandorle, del miele e della cannella è tipica di molte regioni del vicino oriente e delle coste del mar Mediterraneo.
La cucina salentina si caratterizza soprattutto per la presenza delle verdure che sono il vero fondamento della dieta tradizionale del Salento. Si troveranno tutte le verdure di stagione: le cime di rapa, vari tipi di cavolo (verze, mùgnuli, ovvero i broccoli, cavolfiori, cavoli cappuccio), le bietole da erbette (in dialetto seuche o gneti), il cardo, i peperoni, le melanzane, i carciofi; tutti i legumi: fagioli, ceci, piselli (come il pisello nano di Zollino, che ha ottenuto recentemente il marchio DE.C.O.) e fave, fresche in primavera e secche durante la stagione invernale. Oltre alle verdure coltivate si raccolgono numerosi tipi di verdure selvatiche: le cicorie selvatiche, il crespigno (Sonchus_oleraceus, o localmente chiamato zangune o zangoni), gli asparagi selvatici, la senape selvatica, sinapis arvensis (in dialetto sanàpi), le cui foglie si consumano cotte ed hanno un sapore simile agli spinaci, i cardi selvatici, le paparìne o paparene, che sono le piante del papavero raccolte poco prima della fioritura della pianta stessa e spesso cucinate con il lapazio o lapazzu (altra pianta selvatica che cresce spontaneamente nel Salento), i rìpili o finocchietto marino (sono delle piante che crescono sugli scogli bagnati dal mare) e i famosi lampascioni detti anche pampasciuni o ampasciuni o pampasciuli (che sono delle cipolline selvatiche). Il piatto forse più tipico della tradizione contadina è la purea di fave sgusciate con le cicorie selvatiche, sintesi sublime di verdure e legumi. Esistono anche i pummitori scattarisciati (o pummitori scattati, detti Gialletta nel brindisino) che sono pomodori fritti in olio d'oliva e cipolla.

Le verdure e i legumi sono consumati principalmente con il pane o la pasta (spesso fritti in parte), preferibilmente fatti in casa. Si hanno, quindi, piatti come le orecchiette con le cime di rapa e i Cìciri e ṭṛia, che sono i ceci con una pasta assomigliante a delle pappardelle tagliate a rombo (alle volte unite alle cime di rapa per ottenere la cosiddetta Massa, tipica della festa di San Giuseppe il 19 marzo). La tradizione cristiana vorrebbe che la ṭṛia rappresenti appunto i trucioli di legno di San Giuseppe, in realtà con ṭṛia gli arabi indicavano la pasta secca. Tradizionali sono i Cardi alla brindisina ovvero cardetti gratinati con aggiunta di olive nere, filetti di acciughe e olio d'oliva.

Tra i prodotti della terra va annoverata la patata sieglinde di Galatina, inserita nella lista dei prodotti tradizionali di Puglia.

La frutta che tradizionalmente si consuma nel Salento è quella che si poteva coltivare su terreni particolarmente poveri d'acqua. Nel periodo estivo dominano i fichi che vengono fatti essiccare al sole per poterli conservare nella stagione invernale; di solito vengono aromatizzati con scorza di limone e alloro e al loro interno si introduce una mandorla sgusciata. Verso la fine dell'estate ci sono i fichi d'India, caratterizzati da diversa coloritura del frutto. Nel periodo invernale invece si consumano gli agrumi ed in particolare le arance e i mandarini, la cui buccia viene usata in varie preparazioni dolciarie per l'intensa nota aromatica. Altri tipi di frutta coltivati sono delle varietà piccole di pere, le pesche e le percoche, le spergie (albicocche), le nespole, le susine (prunelle), le prugne, le melecotogne, le site o seti (melograne). Ci sono poi le angurie (in dialetto, sarginischi o miluni de acqua) e i meloni; questi ultimi in particolare hanno una varietà in grado di conservarsi fino all'inverno. Diverse varietà di meloni immaturi (chiamati in italiano caroselli, in dialetto minunceḍḍe o melunceḍḍe, spureḍḍe, cucummari o cucumbrazzi o pagghiotti o barattieddi a seconda delle località) vengono inoltre consumati in alternativa ai cetrioli (qui quasi sconosciuti).

Da segnalare l'uso di frutti selvatici quali i corbezzoli (o rusciuli o frùsciuli).

Funghi
I funghi non sono molto diffusi sul territorio salentino visto che non c'è il tipo di terreno e di clima adatto. Si trovano dei funghi nelle zone più umide quali le pinete. Qui in particolare si trova una varietà detta manitula o munitula o munetula o minitula appartenente alla famiglia dei porcini (genere boletus). Meno diffusi ma più rinomati, in quanto aventi un gusto molto prelibato sono i carduncieḍḍi (cardoncelli), che sono una varietà di funghi prataioli che crescono vicino alle piante di cardo selvatico (da cui il nome). I marieḍḍi sono particolari per il loro gusto amaro ("Lactarius tesquorum" uno dei funghi della famiglia dei "Lactarius").

Chiocciole (Municeddhi)
Fra i prodotti della terra vanno annoverate anche le lumache, di cui si mangiano diverse varietà tra le quali le municeḍḍe o pateddi (Helix aperta), che sono caratterizzate dal guscio colore marrone, come il saio dei monaci francescani. Cannole è la Città delle lumache, ed ogni anno vi si svolge in agosto la frequentatissima Festa della Municeḍḍa.

Pesce
Poiché il Salento è una penisola, anche il pesce occupa un posto importante, soprattutto in prossimità delle coste. Domina il pesce azzurro, ma si consumano molte varietà di molluschi e crostacei. Fra le ricette, ricordiamo lu purpu alla pignata, che è il polpo cucinato in umido e prende il nome dal contenitore in terracotta usato per cucinarlo, la "pignata" (pignatta). Da segnalare anche la scapèce, tipica di Gallipoli, ma diffusa in tutte e tre le province salentine, che è una preparazione che permette la conservazione del pesce per un lungo periodo: si utilizza del pesce azzurro, in particolare una varietà chiamata pupiḍḍi, che vengono fritti e conservati in un preparato di pane grattugiato, aceto, zafferano, olio extra vergine d'oliva. Diffuso è anche il consumo di baccalà che viene consumato nel periodo invernale anche in abbinamento con la pasta. Fra i frutti di mare molto diffusi sono le cozze (molto diffusa è la cozza tarantina) con cui si prepara la taieddhra.

Carne

I piatti a base di carne non sono moltissimi, visto che in passato la maggior parte della popolazione salentina non poteva permettersi la carne sostituita però egregiamente dai legumi. Classici sono i pezzetti di carne di cavallo, chiamati anche solo pezzetti, e i turcinieḍḍi o 'mbrijatieḍḍi o gnemarieḍḍi, che sono involtini ricavati dalle interiora dell'agnello (e perciò preparati nel periodo pasquale). Una pietanza divenuta ormai rarissima è il sanguinaccio (sangunazzu) fatto con sangue suino mescolato con cervella di maiale o vitello e cotto nel budello. La carne, dato anche il clima, non viene conservata e non si ha quindi produzione di salumi.

Pane, friselle, pittule, pitte
Capitolo a parte merita il pane, che nel Salento viene ottenuto da farine di grano poco raffinate e presenta, dunque, un colore particolarmente scuro a causa della presenza di crusca. Si utilizza il lievito naturale (detto criscituni) e la cottura avviene nel forno di pietra, utilizzando fascine di rami di ulivo che danno al pane un profumo particolare. Altri tipi di pane sono i pizzi leccesi (o pizzionguli), di cui una variante sono le scèblasti tipiche della Grecìa Salentina e il pane con le olive (detto anche puccia). Quest'ultimo è realizzato con una farina di grano molto più raffinata rispetto al pane semplice e si ottiene semplicemente aggiungendo le olive leccesine (olive nere di dimensioni particolarmente piccole) all'impasto del pane. I pizzi invece sono ottenuti aggiungendo all'impasto del pane pomodoro, cipolla, olive nere e olio; hanno una forma non ben definita come ci ricorda il nome griko scèblasti che vuol dire, appunto, informe.
Fra i prodotti da forno un posto di primissimo piano occupa la frisella o friseḍḍa in dialetto, che è una sorta di pane duro in quanto disidratato, che serviva per essere conservato a lungo in casa. La frisella era preparata con il grano per i ceti più ricchi e con orzo per i ceti meno abbienti, in quanto questo secondo cereale era meno pregiato e quindi meno costoso. La caratteristica principale della frisella è la doppia cottura per cui è possibile definirla anche come un semplice biscotto di farina di grano o orzo. Altrettanto importanti sono i taralli e i tarallini, anch'essi facilmente conservabili per lunghi periodi. Nei forni a legna tradizionali, oltre ai prodotti quantitavamente superiori di pane fresco da taglio e secco da conservazione, venivano prodotti pani speciali con l'aggiunta di olive nere, pezzi di zucca, pomodoro e cipolla . Coi fondi dei lavaggi dei contenitori degli impasti si cuoceva un pane di forma molto schiacciata, la pirilla.

Prodotto tipico è poi la pittula, che è una frittella di pasta dalla forma più o meno tonda. Le pittule si preparano tradizionalmente nel periodo natalizio, alla vigilia della festa dell'Immacolata (8 dicembre) e di Natale. Nella preparazione delle pittule si possono aggiungere altri ingredienti come acciughe, le cime di rapa, il cavolfiore o piccoli pezzi di baccalà. Per Pasqua si prepara la puḍḍica che è un tarallo dolce o salato (a seconda delle versioni) e comunque molto aromatizzato nel cui impasto si metteva un uovo sodo. Sempre nel periodo pasquale si preparano delle polpettine con la mollica del pane raffermo e altri ingredienti dette cocule.

Tipica del Salento è anche la focaccia di patate ripiena, la Pitta, di cui esistono diverse varianti.

Pasta
Anche la pasta come il pane viene prodotta con farina poco raffinata e ha quindi un colorito scuro. Attualmente però si utilizzano anche farine di semola rimacinate mescolate in una certa percentuale con la farina tradizionale che, comunque, resta fondamentale. La pasta fatta in casa veniva tradizionalmente impastata la domenica, giorno della festa e il giovedì. Oltre alla ṭṛia, di cui si è già detto, sono diffuse, come in tutto il territorio regionale, le orecchiette, abbinate spesso ai maccheroncini (detti anche minchiareḍḍi , pizzarieḍḍi o maccaruni).
Ci sono poi le sagne 'ncannulate, che sono delle pappardelle ritorte su se stesse. Il condimento della pasta è, ovviamente, il sugo di pomodoro. D'estate si utilizzano i pomodori freschi e d'inverno la salsa di pomodoro imbottigliata in estate. Il formaggio grattugiato sulla pasta è il cacioricotta nel periodo primavera-estate e il pecorino o la ricotta (usata senza sugo) nella stagione invernale. In mancanza di formaggio la pasta veniva condita con la muḍḍica, che è la mollica di pane raffermo fritta nell'olio d'oliva.

Oltre che ricavare la farina per il pane e la pasta i chicchi di grano vengono mangiati interi, nel piatto detto ranu stumpatu (grano pestato).

Rosticceria (Rustico leccese)
Altro prodotto tipico (di origine più recente) è il rustico: è un disco di pasta sfoglia ripieno di besciamella, pomodoro, mozzarella e pepe. Si trova anche il classico calzone nelle varianti fritto e al forno.
Dolci

I dolci salentini presentano una grande varietà. Regina tra i dolci del Salento è la pasta di mandorla che è ottenuta dalla macinazione di mandorle sgusciate e zucchero. Essa assume forme diverse a seconda del periodo dell'anno: nel periodo natalizio viene modellata a forma di pesce (un antico simbolo cristiano che rappresenta il Cristo) e nel periodo pasquale a forma di agnello (anch'esso simbolo del Cristo pasquale). In entrambi i casi la forma di pasta di mandorla viene riempita con marmellata, che tipicamente è la cotognata (marmellata di mele cotogne) oppure la marmellata d'uva locale di varietà negroamaro detta mostarda.
Purciḍḍuzzi

Dolci tipici del periodo natalizio sono i purceḍḍuzzi (purciḍḍuzzi nel nord salento, o pizzi cunfitti) che sono delle piccole palline fatte di una pasta dolce croccante fritta e poi girati nel miele e guarniti con pinoli o mandorle e confettini colorati. Una variante è costituita dalla forma più squadrata e denominata carteḍḍate (cartiḍḍate nel nord salento). Per la festa di San Giuseppe sono presenti le classiche zeppole o zèppule.
I tipici "mustazzoli"

Ci sono poi i mustazzoli, detti anche scajuezzuli,che sono dei biscotti a base di mandorle, cacao e vari aromi tra cui la cannella, rivestiti di una glassa al cioccolato. Gli 'nfocacatti sono a base di farina, zucchero e limone e ricoperti da una glassa bianca di zucchero. Da ultimo, c'è il pasticciotto leccese che è una preparazione a base di pasta frolla (in cui invece del burro si usa lo strutto) e crema pasticciera, realizzato in forme piccole ovali oppure a forma tonda della grandezza di una torta (quest'ultima preferita nel caso di preparazione casalinga). Una variante del pasticciotto è il fruttone, che è riempito di pasta di mandorla e marmellata invece di crema pasticciera e, nella parte superiore, è ricoperto di cioccolato fondente.

Un ingrediente molto usato nella pasticceria salentina è la patata dolce, nella varietà caratterizzata dalla buccia arancio-rossiccia e dalla polpa gialla. Viene utilizzata spesso da sola arrostita nel forno (o sotto la cenere calda) con la buccia, oppure, privata della buccia e tagliata a fette, fritta nell'olio d'oliva e spolverata di zucchero. Con la patata dolce lessata e ridotta in poltiglia si prepara anche un'ottima torta ripiena di ricotta.

Da annoverare tra i dolci anche lo spumone, che è un gelato di gusti misti stratificati (di solito nocciola, cioccolato e pistacchio) fatto solidificare in ciotole rotonde che gli conferiscono la forma di una semisfera.

Vi sono le chinuliḍḍe fatte a mo' di calzoncini con ripieno di marmellata e cotte al forno; le pitteddhre sono simili a queste come composizione però hanno la forma di un cestino con la marmellata al centro. La Cupeta è un altro dolce a base di mandorle ricoperte da zucchero caramellato e miele.

Dolci ormai quasi dimenticati sono quelli poveri della tradizione contadina: vi erano dolci fatti senza zucchero, fritti nell'olio d'oliva e guarniti con un fico o la marmellata d'uva.

Formaggi
I formaggi salentini sono tutti di origine ovina data la diffusione dell'allevamento delle pecore e delle capre. Nella stagione estiva si produce il cacioricotta, che si può consumare fresco o stagionato per qualche mese, quando assume un sapore più deciso. Nella stagione invernale il formaggio pecorino e la ricotta. Ottima da aggiungere al ragù o spalmare sulla bruschetta è la ricotta forte (o ricotta 'scante per via del sapore che pizzica il palato), che si presenta come una crema spalmabile e si ottiene dalla fermentazione della ricotta. Meno diffusa è la giuncata, che è un formaggio fresco paragonabile al primo sale, e il cui nome deriva dai contenitori in cui viene posta realizzati appunto con giunchi.

Olio e olive
L'ulivo è l'albero più diffuso sul territorio salentino, in quanto è una pianta particolarmente adatta alle caratteristiche del terreno e alla scarsità d'acqua. L'olio d'oliva è dunque la produzione principale del Salento, insieme al vino. La produzione di olio è molto antica, probabilmente risalente ai greci ma diffusasi ampiamente nel medioevo, come testimoniato sia dalla presenza di oliveti secolari che dalla presenza di frantoi ipogei risalenti all'epoca della presenza dei monaci basiliani nel Salento. Attualmente l'olio extravergine d'oliva salentino ha la Denominazione di Origine Protetta (DOP):

- Terra d'Otranto: ottenuto dalle olive Cellina di Nardò e Ogliarola presenti da sole o insieme per almeno il 60% ed il rimanente da altre varietà, tutte coltivate e trasformate nella provincia di Lecce, nella parte orientale della Provincia di Taranto e nei comuni di Brindisi, Cellino San Marco, Erchie, Francavilla Fontana, Latiano, Mesagne, Oria, San Donaci, San Pancrazio Salentino, San Pietro Vernotico, Torchiarolo e Torre Santa Susanna.
- Collina di Brindisi: ottenuto da olive Ogliarola per almeno il 70% ed il rimanente dalle varietà Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine e altre, tutte coltivate e trasformate nella provincia di Brindisi e nell'Altosalento, in particolare lungo il tracciato dell'omonima strada dell'olio, che attraversa i comuni di Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni e Villa Castelli.

Insieme all'olio anche le olive costituiscono un importantissimo elemento della dieta salentina. Vengono conservate in salamoia e altri tipi di preparazione come le olive schiacciate (alle volte condite con peperoncino) e quelle seccate.

Bevande

Parlando di cucina salentina non si può non citare il caffè, in buona misura prodotto da una rinomata torrefazione locale, che viene consumato al bar o in casa in varie modalità, diffuse anche nel resto della Puglia e d'Italia. La più tipica preparazione di caffè salentina, prevalentemente estiva, è però il caffè in ghiaccio che viene preparato sul momento da una tazzina d'espresso che, dopo avervi disciolto lo zucchero a piacere, viene riversata in un bicchiere con del ghiaccio. A richiesta, lo zucchero viene anche sostituito con il latte di mandorla. Si può anche poi soffiare il caffè nel bicchiere conferendogli una consistenza spumosa e delicata.

Vino

Nel dialetto salentino, per indicare il vino, oltre a "vinu" si usa più spesso la parola "mieru", che vuol dire "schietto". Tale aggettivo è dovuto al carattere vigoroso e intenso del vino prodotto nel Salento, carattere che portò i Romani a definirlo merum, cioè "vero", in contrapposizione a quello greco, più leggero e annacquato. L'importanza del vino è sottolineata dai festeggiamenti in onore di San Martino di Tours (11 novembre), giorno in cui la tradizione contadina vuole che il mosto si trasformi in vino. I festeggiamenti sono diffusi in tutto il Salento, ma si svolgono in famiglia e con amici e non in forma pubblica. La tradizione prevede che vengano stappate alcune bottiglie di vino imbottigliate durante la vendemmia precedente e l'assaggio del vino novello.

Nel Salento la produzione di vini è ampia e diffusa, ed i migliori di essi sono esportati in tutta Italia ed all'estero.
I vini rossi

Caratterizzati da alta gradazione, quelli che hanno la Denominazione di Origine Controllata (DOC) sono:
- l'Alezio prodotto nella provincia di Lecce.
- il Copertino prodotto nella provincia di Lecce.
- il Galatina prodotto nella provincia di Lecce.
- il Leverano prodotto nella provincia di Lecce.
- il Matino prodotto nella provincia di Lecce.
- il Nardò prodotto nella provincia di Lecce.
- il Primitivo di Manduria e le numerose altre varianti prodotto nelle province di Brindisi e Taranto.
- lo Squinzano prodotto nelle province di Brindisi e Lecce.
- il Salice Salentino prodotto nelle province di Brindisi e Lecce.
- il Brindisi rosso prodotto nella provincia di Brindisi.
- l'Ottavianello prodotto nella provincia di Brindisi.
- il Lizzano prodotto nella provincia di Taranto.

A questi si aggiunge il Salento rosso prodotto nelle province di Brindisi, Lecce e Taranto che ha la denominazione Indicazione Geografica Tipica (IGT).

Vini rosati
Degni di nota sono i vini rosati del Salento, grazie al particolare clima che garantisce una maturazione delle uve lenta e costante, vini ricchi di aromi e profumi. Tre rosati del Salento hanno anche la Denominazione di Origine Controllata DOC:

- il Salice Salentino Rosato DOC prodotto nelle province di Brindisi e Lecce.
- il Leverano Rosato DOC prodotto nella provincia di Lecce.
- il Lizzano rosato DOC prodotto nella provincia di Taranto.

Da segnalare anche il "Five Roses" sempre prodotto a Salice Salentino.
Vini bianchi

Non molto diffusi, ma apprezzabili sono alcuni bianchi. In particolare:

- il Leverano Bianco DOC in cui domina la Malvasia Bianca, prodotto nella provincia di Lecce.
- il Lizzano Bianco, prodotto in provincia di Taranto.
- il Salice Salentino Bianco DOC in cui dominano le uve Chardonnay, prodotto nelle province di Brindisi e Lecce.
- l'Ostuni bianco DOC (vitigni Limpigno e Francavidda), prodotto nella provincia di Brindisi.

Voci correlate
- Cucina
- Cucina pugliese
- Cucina italiana

Bibliografia
- Massimo Vaglio - La cucina del Salento - Besa Editrice - Nardò, 1999 (ISBN 8887674043)
- Massimo Vaglio - Cicorielle e lampascioni - Besa Editrice - Nardò, 2000 (ISBN 8887674183)
- Massimo Vaglio - Piccolo codice della cozza - Besa Editrice - Nardò, 2002 (ISBN 8849700369)

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